炸串用的酱料和面糊怎么制作？
烤串用的酱料和面糊怎么做?
烧烤酱的制作，.孜辣烧烤酱
原料:李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱，孜然粉，辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁，孜然粒，苏子粉，白芝麻，保卫尔牛肉酱，美极浓缩鸡汁各50克，盐，味精，香油各5_10克。
制作，将上述原料拌均匀即成。
适用范围烧烤多种肉类。
面糊的制作，几种脆浆糊的配制
2.脆浆粉100克，鸡蛋1/4个，色拉油1克，水适量。
3.低筋面粉100克，吉士粉5_10克，鸡蛋1/2个，砂糖1.5克，盐5克。
4.低筋面粉100克，生粉10克，鸡蛋2个，水适量。
适用范围，肉，蛋，鱼，菜等。
集市上的炸串好吃，主要是酱料，配方一般是甜面酱.豆瓣酱.泡椒.芝麻酱.辣椒酱.孜然.花椒粉.味精.鸡精.白糖.盐。先把泡椒剁碎，锅里放油烧热，倒入剁碎的泡椒.花椒粉.煸炒出香味后，把甜面酱.豆瓣酱.芝麻酱放入接着煸炒，不要停以免糊锅，接着再把孜然.白糖.盐加入，要是太干，可以少放些水，等到锅里的酱开锅了，放入味精.鸡精铲匀，香喷喷的酱料就做好了，出锅放在瓷盆里备用。我用的面糊一般就两种，一种是盆里放入淀粉，加入清水搅拌均匀，能薄薄的挂在要炸制的食物上正好，糊不要太干也不要太稀，否则口感不好。另一种是盆里放入低筋面粉，加入鸡蛋.清水搅拌均匀，也是要薄薄的能挂一层就好，糊不要太干或太稀。
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您好，炸串用的酱料实际上是一种熬熟了的混合酱料。做法简单，成本高低由您自己决定。但是，但凡外面市面的炸串，酱料里一定是有添加剂的。比如麻辣飘香剂，云粟粉，辣椒精，麻酱香精等。这个由您自己筹情添加，我就不说了。这里我就着重说一下酱料和挂糊的做法。
第一种：常用的麻辣/香辣酱料的制作方法。
混合酱料。豆瓣酱，甜面酱，芝麻酱，剁椒酱，番茄酱这五种酱，按照5：3：2：1：1的比例混合均匀待用。豆豉比例为1，剁碎待用。
准备配料。葱姜蒜按照1：1：2的比例备货切末，辣椒粉，花椒粉，孜然粉，黑胡椒粉，草果粉，砂仁粉混合均匀待用。盐，鸡精适量。
熬制酱料。锅内放入油，油的可以多一些。烧热后下一半的葱姜蒜末炒香，放入混合酱料小火反复翻炒，注意不要糊底。慢慢炒，这个过程相对比较漫长，直炒到酱香味完全散发，酱的表面有一层清亮的油，此时放入混合料粉和另一半葱姜蒜末，炒匀即可。
酱放凉即可使用。放一夜味道更好，最好在三天内用完为佳。
第二种：海鲜酱香酱料。
这种酱料是为了不吃辣的人准备的。成品既有酱香又有海鲜味，后味还回甜，反响也不错。
准备材料。海鲜酱，豆瓣酱，柱候酱，芝麻酱。按照5：3：3：1的比例混合待用。
熬制酱料。锅内放油，放入一半的葱姜蒜爆香。先下虾酱炒香，加入鱼露和料酒。小火炒香后，放入混合酱料小火熬炒，直到酱料完全熟透后，表面析出一层油时，加入蚝油，糖，胡椒粉，另一半葱姜蒜末，炒匀即可。
第三种：懒人酱料制作。
这种酱料不用熬酱的漫长时间。它实际上是一种粉料和油料的混合体。口感也是香辣，麻辣为主。做法比较简单。
准备一个容器。将所有材料放入，再放入葱姜蒜末。搅拌混合在一起。
锅内烧油。当油达到8成热时，直接冲进容器里，搅拌均匀，即可使用。
面糊的做法。
- 炸串的面糊不能太稠，只要倒下有不断的细线即可，太稠就厚，太稀挂不住。图片这种效果即可。
- 面糊其实没有什么特殊的。因为成本的考虑，面糊一般用的是8成面粉和2成生粉混合。再放入一些盐和五香粉，搅拌均匀后。再倒入一些植物油搅拌均匀即可。
- 处于节省成本的考虑，不推荐放鸡蛋。当然您生意好，不在乎的话，放了当然比不放好。
- 有些炸串，如果要起泡大，美观好看。可加入一些食粉，吉士粉即可。
最后提一下炸串香粉的做法。
- 香粉也是必要的。为了增加炸串的香味和口感。
- 做法很简单，胡椒粉，花椒粉，味精，鸡精，熟芝麻，熟花生，孜然粉。按照3：1：3：3：2：1：1的比例混合粉碎即可。这里是一般还会添加诸如香味王，特鲜一号，云粟粉之类的添加剂。
- 粉料容易吸水潮湿，所以存放时必须密封保存。
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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，炸串用的酱料其实很简单，不同地区的酱料左右有很大不同，有些地方的酱料是以各种特色酱调制酱料，有些地方则是以各种味粉用热油泼开调制的酱料，下面我就说说这两种酱料的做法配方以及面糊的做法。
个人主页有一系列兰州拉面制作***教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
炸串酱料配方做法一
酱料配方
番茄酱45克，蒜蓉辣酱70克，蚝油20克，辣椒面15克，芝麻15克，孜然粉15克，味精6克，白糖10克，适量淀粉调节酱料粘稠度。
将以上所有调料【淀粉和味精除外】，倒入锅中，然后加入适量清水，小火煮到所有调料融合出香后，加入淀粉勾芡到适合自己的粘稠度，然后加入味精，搅拌均匀即可出锅。
炸串的脆皮糊做法配方：
面粉500克，咖喱粉30克，脆炸粉45克，白糖6克，小苏打3克，盐12克，鸡精6克，味精6克，肉香王6克，鸡蛋3个，水800克左右。
将以上所有原料混在一起，然后充分搅拌均匀即可作为炸串的面糊使用。
炸串的撒料配方：
孜然粉100克，熟芝麻25克，花生碎30克，大桃酥20克，小茴香粉25克，盐15克，鸡精10克，味精8克
以上所有调料搅拌均匀即可。
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炸串酱料做法配方二
酱料配方
孜然粉25克，辣椒粉20克，鸡精5克，胡椒粉5克，麻辣鲜5克，五香粉5克，味鲜宝10克，白糖5克
将孜然粉，辣椒粉，花椒粉，五香粉，白糖混在一起，然后起锅烧油，烧至油温为150摄氏度时关火，然后将油泼入以上的混合料中搅拌均匀即可，等油温降低后，再加入鸡精，麻辣鲜，味鲜宝等提鲜调料，利用油的余温将这些提鲜调料搅拌均匀融合即可。
炸串酥脆糊的做法配方
高筋面粉400克，玉米淀粉200克，超级生粉100克，双效泡打粉10克，盐5克，小苏打3克，豆油30克，纯净水750克
将以上所有食材全部倒入[_a***_]，充分搅拌均匀即可。
炸串软糊的做法配方
500克低筋面粉，纯净水100克，泡打粉20克，小苏打1克
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炸串的注意事项有哪些？
能够影响炸串味道的因素，除了酱料和撒料之外，其实食材炸制的口感也是十分重要的，所以想要做出好吃的炸串，油温的选择很关键，一般炸串的通用油温是在160-180摄氏度之间最好，因为如果油温高于180摄氏度，就很容将一些体积较小较薄的食材炸糊了，如果油温过低，那么也会影响出餐的效率，所以油温控制在以上这个范围内最好，有些人用的油温也会选择170-180摄氏度之间，如果没有较薄的食材那么也可不用160-170摄氏度这个油温。
炸串的先后顺序：炸串时需要将荤素分开，先炸制肉类食材的串串，然后再下素菜，这样的顺序是最好的。
很多人好奇，为什么是这样的顺序，原因其实很简单，素菜炸制时，如果油温过低，那么就会延长素菜的炸制时间，从而导致素菜的新鲜度降低，并且素菜会吸入大量的油，吃起来就会很腻，正确的做法是，炸素菜一定要用高点的油温炸制，快速让素菜脱水，从而使得炸出的素菜即新鲜又不会吸入大量的油导致油腻的口感，因为炸制时间很短。
所以这就是为啥先炸肉类食材，后炸素菜的原因，生的肉类食材在炸制的过程中，油温会随着时间的延长而增高的。
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