河南烩面怎么和面会更劲道？
烩面的面条的劲道与和面的方法方、技巧有很大的关系，面粉的选择也很关键，一般烩面馆都会选择高筋粉，这样的面粉会让面片更加劲道，另外和面的时候要在水里面加入点盐。还有高档一点的烩面馆会在和面的时候放入几个鸭蛋，这样可以增加面的光滑度，此外，饧面时间不要过长但是也要注意不宜太短，一般为二十分钟左右，要开会两次，这样做出来的烩面片才会劲道爽滑Q弹
作为一个南方人，平时对面条也是来者不拒，拉面刀削面阳春面……手到擒来，但最欲罢不能的当属河南烩面，面条劲道有弹性。
虽然从传承、历史上不见得比得过同为河南美食扛把子的洛阳水席出名，但吃起来真的是又接地气又美味。
在河南，无论是华街冷巷，还是乡村小镇、都陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。
更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，劲道的面，浓郁的汤，香喷喷、热乎乎的，让人回味无穷。它是以优质高筋面粉为原料，以鲜美高汤为辅料，再加以多种配菜，做成一碗汤好面筋，营养丰富的绝味美食！
当然烩面做得好吃与否，劲道绝对是其中的衡量因素。
烩面的面是用优质高筋的白面粉，也可以考虑先倒入饺子粉，做烩面需要面有一定的劲度，所以选用饺子粉比较合适些。
加入适量盐用温开水和成比较软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片的放好，用保鲜膜覆上备用。
然后开始和面，在面中加入适量的碱和盐，这是面的骨和肉，这样面才会劲道，注意要三活四醒，也就是活三次，饧四次，每次半小时左右。
分几次倒入水用筷子搅拌下，最后揉成面团，醒1小时，期间每隔30分钟揉一次，供揉2次，直到面团呈光滑，有劲度为止。
最后一次和面团的时候，将其做成条状然后擀平，做成面坯，用刀切成几块，用手按扁，稍微的用擀面杖擀下，盘里备好香油，先拿一块面片，两面都沾上香油，香油要抹的均匀些然后放在盘里。
用湿布盖上，醒1小时，后拿出一块，用手慢慢拉长，直到拉到一定程度，把面团横着放在手里。
从中间撕，撕成2半，再慢慢拉长，烩面是一根根揪出片状来的。
如果要想让面片多一点色彩的话，倒入一点菜汁会更加多彩：加入菠菜汁，就成了绿色的面条；加入胡萝卜汁，就成了橙色的面条……当然烩面一般没有太多调色的，不过做给小朋友吃，这倒是适合不过的。
想要“烩面”面条“更劲道”，用“优质高筋面粉”最好。
烩面，是一种集“荤、素、汤、菜、面”聚而有之的传统风味小吃，是人们爱吃的“中国十大面条之一”，也是河南人民餐桌上不可缺少的大众美食，家家户户都会做。
在河南境内，每个城市都有当地特色的烩面馆。
想做出好吃的烩面，一定要用“优质高筋面粉”自己和面制作烩面胚子。
取适量“优质高筋面粉”放入一大盆内，另取一大碗，倒入温开水（也可以用一半开水一半凉水），加入适量食盐搅拌，让食盐充分溶化（加盐的目的也是为了让制作出来的烩面胚子“更加筋道”）；
将盆内的面粉中间挖开，盐水慢慢倒入（一点一点的倒），用手将水周围的面粉搅拌成絮状，再慢慢加水搅拌，待盆里的面粉都搅拌成絮状时，将盆内絮状的面团倒在案板上，开始用力揉面，将絮状的面团揉至表皮均匀。
然后用大盆反扣在面团上面，开始醒面，大约醒面30分钟（冬天天冷，醒面时间略长一些）。面醒好后，再揉面6-8分钟，至面团表皮光滑（揉出来的面比手擀面软，比包饺子的面硬）。
将面团揪成拳头大小的团状，将揪好的面团擀成椭圆形，两面抹食用油后，放在一大盘子里，每一片都是这样做，因为抹有食用油，所以相连的烩面胚子不会自相粘连，全做好后用一干净塑料带平盖在上面，这样做的目的是为了防止做好的烩面胚子表皮风干，影响吃时候的口感。
到这里烩面胚子就做好了，想吃羊肉烩面就煮羊肉汤，想吃牛肉烩面就煮牛肉汤，根据个人口味选择。
我是河南人，从小吃烩面长大，我们家吃烩面的次数太多太多了。
记得第一次吃烩面是1990年8月底，那时俺妈刚学会做烩面，那天俺妈下班到家后开始和面做烩面。
那天的面是清水煮的，菜配是“鸡蛋炒蕃茄”，还有一些青菜、海带、虾皮。
我第一次吃烩面，觉得太好吃了，从此家里就开始经常吃烩面了。
记得1992年时，有一次晚上不想做饭，跟着俺爸到家附近的饭店吃烩面，一碗烩面俺爸也吃不饱，于是买了三个肉夹馍，俺爸的意思是他吃二个肉夹馍，再吃一大碗烩面，可结果变成了我吃二个肉夹馍一大碗烩面，那天竟然比俺爸吃的都多。
现在，吃烩面太省事了，我们洛阳被美赞为“汤城”，牛肉汤馆、羊肉汤馆、驴肉汤馆基本上每一家中午都有烩面出售（面条都很筋道），还有专门卖烩面的饭店，并配有精美凉菜，啤酒、烧烤（专门卖烩面的饭店，一般都是中午和晚上营业）。
现在，如果你不想在饭店吃烩面，那你到卖鲜面条的面条铺，可以直接购买加工好的“烩面胚子”，然后到汤馆端碗牛肉汤或羊肉汤，自己回家“拽会面”，面条铺烩面胚子也很筋道。
我自己在家里做烩面胚子时，我总喜欢用“优质高筋面粉”和面！
现在，我做出来的烩面胚子，不但喜欢吃烩面，有时我还会用筋道的烩面胚子做“油泼烩面”、“烩捞面”等，也一样很好吃！
其实这个又很多诀窍，但是每一家的烩面师师傅做的都不一样，东西和成分也有很大的区别，但是有一点，就是使用的都是高筋面粉，并且建议最好人工和面，不要使用机器。
此外扯面也有很多技巧，这个一定要注意。
烩面面的做法？
烩面用料：
面粉 250
盐 2
水 适量
做法：
1、把盐倒进面粉里，一边和面一边慢慢往里加水，和成稍硬的面团。面要每隔半个小时揉一下饧一下，反复三次。
2、第三次饧好的面已经相当光滑。
3、面饧好后，揪成鸭蛋大小的剂子，刷上一遍油。挨个搓成小棍棍。
4、把面棍擀开，成薄片，刷油，再饧一会。
5、把面片中间压一条印，便于撕开。捏着面片两头一拉一扯一抖，再把长面条从中间一撕为二，放入锅中，大功告成。
6、烫几根青菜，放上早就卤好的牛肉，一碗筋道爽滑的牛肉烩面就可以开吃了。
做烩面应该怎么和面？
2、用一小碗放入凉水开始和面，先加入少量水，用手或者筷子，将面粉和成面疙瘩。
3、然后再用手把面疙瘩用力按压到一快儿。
4、再把面团上面用手蘸有点水，再继续揉，反复蘸水揉面2至3次后，用锅盖盖住，醒30分钟。
烩面怎么拉？怎么和面？
烩面做法：
1、和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；
拉面用手拉
和面方法：
1.
把面粉放入干净无水的容器中，加入一勺盐，搅拌均匀，接着缓缓倒入温开水，用筷子搅拌面粉。
2.
待面粉呈棉絮状，没有干面粉时，下手揉成面团，烩面的面比蒸馒头要软一些，所以面呈现出的棉絮状尽量小一些，这样干面粉少，活成的面团软硬才会适宜。
3.
刚揉好的面团，表面不会太光滑，需要盖上保鲜膜或者湿棉布，醒面20分钟。
4.
面醒好后，再稍微揉几下，就能成表面光滑的面团了，用手按压测试面团软硬程度，比擀面条和蒸馒头要软一些。
5.
案板上抹少许油，把面团取出，不要揉，直接切成大小均匀的剂子，待用的面团也要抹上油，防止表皮干。
6.
取一个面剂子，用手轻轻按压，接着用擀面杖，从中间向上下两边擀开，使面剂子呈牛舌状，然后正反两面都涂上一层薄油，防止水分蒸发，同时也能增加烩面的筋性，最后用筷子在中间按压出一条线，方便扯面时，面条分开，这样一个烩面丕就做好了
7.
取一个空盘子，在盘内均匀地涂抹一层食用油，把做好的烩面丕整齐的码入盘中，盖上保鲜膜，再次醒20分钟。
拉面：
取一个烩面丕，双手托起，从中间向两边缓缓拉伸，接着甩出均匀的厚度，放入锅中煮3分钟即可。
河南烩面怎么和面？
烩面用料：
面粉 250
盐 2
水 适量
做法：
1、把盐倒进面粉里，一边和面一边慢慢往里加水，和成稍硬的面团。面要每隔半个小时揉一下饧一下，反复三次。
2、第三次饧好的面已经相当光滑。
3、面饧好后，揪成鸭蛋大小的剂子，刷上一遍油。挨个搓成小棍棍。
4、把面棍擀开，成薄片，刷油，再饧一会。
5、把面片中间压一条印，便于撕开。捏着面片两头一拉一扯一抖，再把长面条从中间一撕为二，放入锅中，大功告成。
6、烫几根青菜，放上早就卤好的牛肉，一碗筋道爽滑的牛肉烩面就可以开吃了。
烩面的和面口诀？
面粉250克，盐2克，水适量。
把盐倒进面粉里，一边和面一边慢慢往里加水，和成稍硬的面团.
面饧好后，揪成鸭蛋大小的剂子，刷上一遍油。 挨个搓成小棍棍。
把面棍擀开，成薄片，刷油，再饧一会。
把面片中间压一条印，便于撕开。 捏着面片两头一拉一扯一抖...
1.500g面粉 大约二至三人份
2.约3g盐加入面粉中拌匀（盐会让面片更劲道）
3.少量多次加入温凉水，先把面粉拌成絮状
4.将面粉揉成面团，硬度适中就行（揉的时候不要费力）
5.盖保鲜膜先醒5分钟左右
6将面团继续揉几次，盖保鲜膜二次醒10分钟左右
7.反复搓揉面团使其光滑，盖保鲜膜继续醒半小时左右
（三揉三醒会让面片更劲道）
8.将面团切成小块儿的面剂子，用擀面杖擀成椭圆形饼状
9.双面将面片抹油，盘中抹油，面片放到盘中
10.盖保鲜膜最后油醒20分钟左右
这样就做好了烩面片，水滚开之后将面片拉成条状下锅即可
