老北京炸酱面用的什么酱？
老北京炸酱面用什么酱
炸酱面使用的是甜面酱。
黄酱或叫大酱，六必居的不错，鼓楼赵府街食品店散装的也好，根据口味可加入少许甜面酱，口感更柔一些。炸时兑水不停搅拌，别糊锅。
老北京炸酱面特色在面还是酱？
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我是地道的天津人，从小吃炸酱面长大，自己也一直在改良传统炸酱面的口味。单位有几个北京同事吃过我的炸酱面，都说和北京炸酱面味道基本一致。下面我说说天津炸酱面的基本做法。
肉一定要选择肥瘦，这样可以把猪油炸出来，融合到面里很香。甜面酱也是关键，一定要选择正宗的。北京的炸酱面要放黄酱，我也试过放黄酱，但是做出来的口味没什么区别。
首先烧热锅，用热油把八角炸糊，捞出八角依次下入姜末，洋葱碎炝锅，然后下入切好的肉丁煸炒，尽可能把肥肉部分的油逼出来，炒制1分钟后沿锅边倒入少许料酒，然后下入甜面酱、白糖小火熬制3分钟。如果喜欢吃辣，可以在炝锅的时候放入干辣椒炸香。
酱炸好了，可以准备菜码，炸酱面的菜码一般准备青豆、黄豆、黄瓜丝、胡萝卜丝。喜欢吃蔬菜的还可以应季加入熟绿豆菜、水萝卜、熟白菜丝等。在讲究一点的可以自己抻面，不过比较麻烦。天津人吃面一般都是去市场买现成的切面。
哪里的老北京炸酱面正宗好吃？
我认为还是“海碗居”的炸酱面吃的好！！！！强烈推荐！！！！而且还是老北京那样的气氛~~~再吃起面来~~~那叫一个~~~~~爽啊~~~~~~~~~~~~~~~~ 把几个分店的地址和电话也都留给你吧~~~~ 有的店还是稍微的远了一点点的，不过从三环上坐车去海淀的这两个店还是比较好的，而且我强烈的推荐甘家口的这个店，非常的好！！！！ 店名：海碗居甘家口总店 地址：北京市海淀区增光路东口西行200米路南 订餐电话：88374993 店名：海碗居甘家口大厦店 地址：海淀区甘家口大厦五层 订餐电话：88392073 店名：海碗居松榆里店 地址：朝阳区松榆南路36号/华威桥向东2公里路南 订餐电话：87313518 店名：海碗居牡丹园店 地址：海淀区花园路2号/花园路2号翠微大厦北侧 订餐电话：82070488 “来了，您哪，几位，里边请”“小二，倒茶，”这样的高喊声从您一进门就伴随在耳边，让您一下子沉浸在老北京的古文化中，随之而来的便是穿对襟衣衫，蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿的小伙计，带着您来到大理石的八仙桌前，落座在红漆实木的长条凳上，愿意到包间的可以到“东四牌楼”、“高梁桥”、“厂甸”里歇着。四壁的墙上，满是已进古稀之年的民俗画家盛锡山老先生的老北京街景、茶楼和风味小吃的字画，像烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街30年代的风貌。 很有一番乐趣的！！！！！！！！！！！！！！！
一碗老北京炸酱面多少克？
正宗的老北京炸酱，用黄酱甜面酱和五花肉熬制而成，放葱姜也有火候的讲究。
面最好用手擀面，不粗不细那种，有嚼头，吃进去有存在感。但是也不能像山西陕西那种太粗的面条，不然口感就不精细了。
除了酱和面，还需要有面码，也就是配菜。老北京家庭基本都会用焯过的菠菜，豆芽，芹菜，青豆再加上黄瓜和水萝卜。
有的人，吃起来还会再加一些醋，然后就着生蒜吃。
这样看来，每次吃二两到三两，也就是100-150克比较合适，不会摄入太多碳水。不过，面对炸的比较地道的酱和面，很多人也都是欲罢不能，会吃过量哈。
希望大家在享受美食的同时，也要注意健康哈！
老北京炸酱面哪家最正宗？
说句实在话，如果问哪家的炸酱面最正宗，目前恐怕走遍北京，也再找不出一家。尤其是炸酱，没有一家是做得好的。原因很简单，各家面馆在炸酱时基本都偷工。尤其是在口味上，大多是用黄酱和甜面酱混合着来，为的是去掉炸酱后出现的苦味儿，其实这根本就不对。眼下的甜面酱，不是发酵的甜味儿，而是加了糖的缘故。再说黄酱，基本上发酵期都不够，因此口感略微偏酸，再加上甜面酱，那味道可想而知，何况炸的时间又短，苦味儿没了，酱味儿也打了折扣。再说配料，许多人都说要肥瘦兼顾的五花肉。为何用五花肉？主要的目的是用荤油里面的腥味儿来熬制酱香味。其实是大谬，故宫里的炸酱怎么做？是用荤油加上五花肉的肉碎，五花肉要先拿刀背拍酥，这样吃起来才会入口即化。如今面馆里的五花肉，直接切成肉丁，据说还是老北京传下来的，有点扯淡了。在老北京，吃炸酱面用肉丁的基本上都是平民家，做法也千奇百怪。过去，基本不用甜面酱，为了去除炸酱的苦味儿，通常会在炸酱的时候加一点西红柿汁，这样吃起来会有酱的回甜，比甜面酱强多了。可惜，很少有人知道这个方法。而五花肉的肉丁，炸出来通常会很硬，用老北京的话，叫硌牙。尤其下锅时间一长，五花肉丁外面发焦，再加上肥肉的胶质，就很难有好口感。说穿了，这是偷工的做法。目前，北京的面馆，炸酱面都是这种偷工的做法。再说面，面馆里那叫面条？那叫裤腰带，正宗的炸酱面，一定是细条，哪有现在这样的，跟小孩的手指头一般粗。
得了，不说了，提起面馆的炸酱面来就想骂娘，什么玩意？还打着老北京的旗号，简直是儿媳妇挺大肚，装什么孙子？
其实我更多的建议你去一些小胡同里去转一转，因为你记住了一件事，真正有名的东西并不代表一定他好吃，只不过是大家们口耳相传，才让他变的众人皆知，但是这并不意味着他真的是一道美食，因为100个人有100种口味，每个人口味都不一样，有人吃喜欢吃甜，有人喜欢吃辣，有人吃酸有人吃苦。
鉴于你多去问一下当地人，因为当地人肯定知道一些可能比较偏僻，但是符合大众口味的炸酱面，大品牌不一定好，正宗的炸酱面，光配菜菜码就有十几种二十几种，所以说还是要根据自己口味去慢慢尝试。
符合诗中描述的是正宗:
瓜皮头戴巾搭肩，
笑语一声请在前。
里美黄瓜芹***，
丝芽青豆大蒜鲜。
红漆实木长条凳，
大理石光围八仙。
小碗肉钉干炸酱，
拌和香死忘交钱。
专炸酱面店都搬迁了，别看字号，“看疗效”。关键在菜面量要各占一半，菜可以多于面，而不能少。
