高原牦牛掌、海参富贵丸子如何制作？
答：●高原牦牛掌
卖点 选用牦牛掌为主料，以自制味汁调味，出品色泽红亮、酱香软糯。
原料 牦牛掌1600克，A料（鲜尖椒100克，白萝卜块1千克，芹菜段80克，香菜60克）。
调料 白酒400克，自制卤水5千克，B料（牛肉粉20克，盐30克，味精25克，鸡精15克，胡椒粉8克，花椒30克，干辣椒50克），色拉油25克。
制作 1.用刀从牦牛掌中间剖开成两块，用自来水泡2小时，把皮上的污垢和血水冲净。2.锅内加水2千克烧开，倒入白酒，然后放入牦牛掌焯水，焯两遍后捞出备用。3.自制卤水烧沸，放入B料调好味，下入牦牛掌，再下入A料同煮，用小火煲至牦牛掌软烂，捞出，趁热刷上色拉油，装盘即可。
关键 A料在此菜制作过程中不做配料使用，主要作用是祛除牦牛掌的腥膻味。
●自制卤水 炒锅入色拉油350克，烧至三成热，依次下入大葱100克、姜50克、三五牌火锅底料500克、豆瓣酱350克、八角30克、草果20克、香叶15克、白芷40克、蚝油150克炒香，炒出颜色后倒入卤水桶内，入高汤5千克、清水15千克、红曲米25克煮30分钟，过滤即成。
●海参富贵丸子
卖点 此菜***用青萝卜为原料，与肉蓉一起做成丸子入菜，可降低成本。成菜色泽棕红，酱香味浓。
原料 五花肉200克，青萝卜500克，水发海参300克，鸡蛋5个，面粉100克，青、红小米椒各20克，插入红椒片的菜心5棵。
调料 A料（盐3克，味精2克，胡椒粉1克，鸡精5克，十三香、东古酱油各4克），花雕酒6克，姜末、葱末各10克，香油1克，鸡油8克，黄豆酱5克，鲜汤250克，鸡饭老抽2克，海鲜酱3克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.将五花肉剁成肉蓉；水发海参去内脏后洗净，切成5厘米长的条；青、红小米椒分别切成滚刀块；青萝卜切细丝，焯水后过凉，再放入纱布袋，挤掉水分；菜心焯水后垫入盘底备用。2.将肉馅加入A料调味，顺一个方向搅拌，再加入鸡蛋、面粉、青萝卜丝搅拌上劲，挤成丸子，下五成热油锅中炸至金***起锅，捞出沥油。3.原锅留底油15克，下入姜末、葱末、黄豆酱炒出香味，烹入花雕酒，加鲜汤、丸子烧制5分钟，以鸡饭老抽、海鲜酱调味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油和香油，起锅装盘。
西沙海参做法？
红焖海参
主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟
西沙海参的做法可以先把它泡发，用冷水泡四五天，中间要多次换水，然后再用高压锅压制，把它压软，然后再加入葱姜蒜料酒，酱油在锅里边炒勾芡，最后盛入碗中，盖盖儿再上锅蒸15分钟
