上海走油肉正宗做法？
精选的带皮带骨五花肉。肉煮到8成烂的时候捞出用油炸至金黄，然后迅速过冷水 ，利用温差使表皮收缩产生褶皱。这一过程可以反复，使褶皱程度达标。再放入卤汁烧制上色，最后再捞出加入原汤蒸酥即可
食材和调料
五花肉 4块（方形），菜籽油 2000千克，老姜 50克，黄酒 500克，酱油 50克，黄酒 250克，水 2500克
做法步骤
第1步.温水洗净猪肉，放入老姜，黄酒300克，烧到熟，筷子亲亲戳下去有洞（不费力），关火
第2步.锅子里放油烧至7-8分，菜油要热点冒烟无泡沫
第3步.放点肉汤，黄酒200克，酱油200克拌匀，这是为了让肉着色，皮起皱
第4步.肉放汤里滚一下
第5步.然后用工具把肉放油锅里，肉一定要刚烧好的，不能放冷再炸
第6步.炸的过程很重要，用工具压着肉把里面的油逼出来，但也要翻动不然要糊掉，炸到金***皮硬硬的就可以捞出
第7步.这次炸了很多
第8步.刚出炉的切块或切薄片这个根据自己需要，用糖，酱油，等调料回红
第9步.皮皱皱的，特别好吃，肥而不腻
整块走油肉的正宗做法？
1、将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。
2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。
3、青菜切成5厘米长的段，在沸水锅氽熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
走油肉的制作方法？
红烧走油肉的做法走油肉
1.将五花肉处理干净切成大块，放入锅中加水没过肉块；
2.大火烧开，小火煮大约30分钟左右，直到用筷子轻轻一扎就能穿透肉皮的程度；
3.捞出控净水分（锅里的肉汤不要倒掉，可以放上豆腐海米青菜煮成豆腐汤味道非常的鲜美）；
4.另取一锅放入植物油烧至油冒青烟；
5.将煮好的五花肉放入油锅中中火炸到肉块表面金黄肉皮全部起皱捞出（煮后的肉皮很容易脱水，炸时油温一定要高（油冒青烟），油温高炸时一定要小心，以免油溅出烫伤自己，肉放入锅里，一定要马上盖上锅盖，直到听不将噼里啪啦的声音就可以开盖了）；
6.将炸好的肉块放入温水中浸泡10分钟取出；
7.切成适当的小块（每块上都要带皮）红烧即可以，最好在红烧时放些自己喜欢的蔬菜，这样荤素搭配更健康。
梅菜走油肉正宗做法？
材料
主料：五花肉，梅干菜，
辅料：葱，姜，蒜，八角
做法
1.五花肉放入沸水中汆烫，去除浮末后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。
2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油。
3.锅入油，中火放入锅中煎。
4.煎至上色即可。
5.梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。
6.切成厚薄适宜的片状。
7.皮朝下排在碗内。
8.均匀铺上煸炒后的梅干菜，放八角，入锅蒸40分钟。
提示：如果蒸熟后，能将汤汁倒进炒锅内，汤汁勾芡再淋回肉肉上最好。
五花肉切方块。
步骤 2
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干梅干菜加水泡发一小时以上。
步骤 3
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五花肉焯水去沫后加水生姜开始炖。约一小时之后，达到筷子可以插入的程度。七八分熟吧。
步骤 4
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炖好会缩小一点，大概这样。
步骤 5
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厨房纸巾吸干表面水份。这一步非常重要！划重点！不然待会儿炸的时候真的成***💣了。
步骤 6
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筷子插入热油中，筷子头周围有密集泡泡了，小心轻放，肉皮朝下放入肉块，盖上锅盖，调中火，赶紧撤退，十分钟左右听到锅里动静小一点了再来翻动。我是冒险没盖锅盖的时候拍了一段，告诉你们有多危险！
步骤 7
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差不多每个面都翻到，炸成金***。把火关了，小心打开锅盖，取出肉块，肉皮朝下，浸入冷水中。
步骤 8
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冷水浸没肉皮部分即可。浸泡约一个小时，让肉皮起皱。
步骤 9
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步骤 10
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猪肉要顺着肌肉纹理切，先把肉翻过来，找对纹理。上面这两块就应该竖切。翻过来，肉皮朝上，开始下刀。
步骤 11
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每片大概6-7毫米宽吧，看个人喜好。不要太薄，不然蒸完夹不起来，要断。
步骤 12
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肉皮朝下码在大碗里。按紧。
步骤 13
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梅干菜洗净挤干水份，待炒。
步骤 14
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步骤 15
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把炒好的梅干菜码入大碗，盖在之前的肉片上，压紧压实。
步骤 16
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之前炖肉的汤还在吧。倒出300毫升左右，加生抽老抽冰糖，调汁。调味后倒入刚才码好肉片和梅干菜的大碗。
步骤 17
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盖上保鲜膜，大火蒸一小时。
步骤 18
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蒸好取出先别急着倒扣。找一平勺压着菜，把碗里之前的汁水滗到另一个碗里。
步骤 19
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找个深盘，倒扣在菜碗上，再一起翻过来，把梅干菜和走油肉一起倒扣在盘子里。刚才滗出来的肉汁另起一锅开大火收汁，收到程度合适，浇在肉皮上。可以上桌啦。
步骤 20
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肉皮软嫩，肥肉透明，瘦肉酥烂。一口停不下来啊。
