辣子鸡怎么做最好吃？
辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。
辣子鸡好吃，做起来并不难，非常简单易学。
食材也很普通，市场，超市都能买的到，我这里有一期辣子鸡的***，是我们厨师长亲自抄刀做出来的，讲解清晰，看完一遍就能学的会。
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辣子鸡，当然是得辣着才有味啊。
用料：
鸡肉一斤（人多多放），干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条），花椒一大把（我用了青藤椒），葱适量，姜适量，蒜适量，八角适量，香叶适量，芹菜一小根，料酒适量，糖适量，盐适量，五香粉适量，酱油适量，蔬菜水一小碗，可不加白芝麻适量（可不加）
1、鸡肉洗净斩成小块
2、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）
3、辣椒洗净切断
4、滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）
5、备用
6、花生油烧热
7、笨办法，试一个鸡肉块
8、炸的滋滋带响就可全部倒入
9、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
10、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
11、炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
12、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片
13、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
14、加入辣椒
16、加入炸过的鸡块，继续翻炒
17、加入极少的糖和盐
18、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
19、最后加入芹菜段
20、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
小贴士
1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；
2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
4、有的做***在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；
5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可；
6、炸鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，油多锅深为最好，不粘锅更好。我这个还是油少了点，小不锈钢锅，肉多锅小油少，中途略粘了。
貌似临沂辣子鸡还是没枣庄辣子鸡有名啊，而且壹周君印象中临沂应该是“炒鸡”有名😁
当年看电视剧《闯关东》看得热血沸腾，朱家在东北开了家山东菜馆。什么油炸冰溜子，朱家酱牛肉这些，令壹周君印象深刻，还有一道就是“鲁味儿活凤凰”，做法是一个闹事的叫花子说的：“将鸡用香料喂过，然后宰杀切块，下锅爆炒，装碟之后，鸡翅膀还在扑哧扑哧扇呼”。
抛开电视剧中的夸张，其实这就是山东炒鸡，全山东最好吃的炒鸡就在临沂，君不见全国各地都有“临沂炒鸡”店😁
就像是陕西***会做面食，临沂人也***炒得一手好鸡。
制作临沂炒鸡一般用三黄鸡，3斤左右的公鸡最好，先洗净斩块备用，然后青、红椒切块，葱姜蒜切段，油锅烧热后先下香料炝锅，包括花椒、大料和桂皮这些，反正越浓厚越OK，然后下葱姜，再下鸡块。
当鸡块炒变色加料酒、老抽，煸炒到汤汁快干时加入一勺黄豆酱，其间点几道水，最后加入蒜片和青红椒，用盐、鸡精调味后即可出锅。
制作这样一道色鲜味俱全的临沂炒鸡，差不多要1.5个小时。所谓的“炒鸡”，就是大量的时间用在“炒”这个流程上面。因为长时间炒才能入味，所以如果你去临沂的炒鸡店见到老板用高压锅炒鸡，肯定是不正宗的👌
用料 （偷偷告诉你，这是我的最爱）
鸡肉一斤（人多多放）干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）花椒一大把（我用了青藤椒）葱适量姜适量蒜适量八角适量香叶适量芹菜一小根料酒适量糖适量盐适量五香粉适量酱油适量蔬菜水一小碗，可不加白芝麻适量，可不加辣子鸡的做法
鸡肉洗净斩成小块
用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）
辣椒洗净切断
滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）
备用
花生油烧热
笨办法，试一个鸡肉块
炸的滋滋带响就可全部倒入
倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
锅中下底油，小火炒香花椒和姜片
加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
加入辣椒
翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
加入炸过的鸡块，继续翻炒
加入极少的糖和盐
烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
最后加入芹菜段
翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
想做出正宗的辣子鸡，只要掌握这三点：腌鸡，炸制火候，选辣椒！
辣子鸡这道川菜里面点击率超级高的菜，在家做起来其实一点也不难！
难得是你老婆舍不舍得你浪费一大锅油！还有就是你有没有勇气消耗半斤辣椒！
一道好吃的辣子鸡，具备：干，香，酥，辣，鲜。5个特点！
做到这4点并不难，今天蓝猪坊的小编就特别为了大家***访了川菜界的知名大厨：郝振江大厨
郝大厨特别揭秘了辣子鸡的做法！只要你跟着学，保证这个春节的年夜饭能盖了一大票群众
腌鸡，好味道的基础
辣子鸡的鸡，我们选择1年左右的小公鸡，肉多，柔嫩
然后斩成1cm左右的小块。带骨头一起斩，有骨有肉做出来的辣子鸡才好吃，吃起来才有意思！
吃起来才费劲，有啃的快乐。
切成小块的鸡肉，要下盐，酱油，白胡椒，料酒，葱姜和少量淀粉腌制
腌制的时间大概是1-2小时，中间多次搅拌，让鸡肉彻底入味
炸之前，再加入一勺食用油，这样的目的是让鸡块粒粒分明，不会黏在一起。
淀粉要选择玉米淀粉，玉米淀粉油炸之后不会黏连。如果错误的选了红薯或者土豆淀粉，那你炸的鸡块会黏在一起，不好看也不好吃
炸制火候，干香酥的源泉
鸡腌好了，那就是最关键的炸制！
首先 你要知道一点，就是油不能少！
油要宽，这样才能保证鸡肉下锅，油温不会变的特别低，让鸡肉过分脱水 变的很柴。
所以，准备好了你们的油桶了吗？豪迈的倒进去吧！
其次，要炸3遍！没错，重要的事情说三遍，好吃的鸡肉也要炸3遍。甚至4遍。那就看你火候掌握的怎么样了。
炸完三遍的鸡肉，在笊篱里踮起来应该是有唰啦唰啦的脆脆的声音，用筷子敲一敲也是脆脆的硬硬的！
最后，油温很重要，第一遍油温5成热 ，第二遍油温7成热，第三遍油温8成热！
每一遍的油温都要增高！为啥呢？因为第一遍是炸熟了鸡肉，所以油温不能太贵，要让鸡肉慢慢成熟。第二遍炸是为了让鸡肉脱去外表的水分，所以油温要高，这样外面脱水了，里面还嫩；第三遍炸是为了让外面变得酥脆，所以油温要更高！
如果油温不够那就变成了外面硬，里面更硬了！
所以米娜桑炸的时候一定要控制好油温哦~
选辣椒，辣的给不了给力都靠它
辣椒的选择，味道都在这里了！
一只鸡，炸好，要配半斤干辣椒！这辣椒又是3种辣椒混合成的
河南新一代，红色重，香味浓，不辣，出菜漂亮，引人食欲。
四川二荆条，香气重，辣度适中。辣椒香味的主要来源。绝对不能少的辣味灵魂。
云南小米辣，小身材，大味道，辣味十足！一个就引爆味蕾。
这三种辣椒，比例是4:5:1。二荆条最多，河南新一代次之，最少的是小米辣！
小米辣放多了，亲妈也不能拯救你！千万 别贪心
最后，只要是再起一个锅，放入底油，把辣椒一次下进去煸香，再把炸好的鸡块和花生米倒进去，放入盐和糖，调味，翻炒均匀就好了！
其实一点也不难，因为最难得灵魂我都告诉你了！你还有什么理由做不好！
洗洗筷子，赶快做起来哇！
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