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做“红烧鱼”到底加不加豆瓣,川菜厨师教你“红烧鱼”的正宗做法
第一步：将鱼收拾干净，洗净后，在鱼身斜切几个切口，不要切断。第二步：在鱼身上加入盐、料酒抹匀，静置20分钟去腥备用。第三步：锅中放油烧至五成热，将鱼下锅煎至两面金黄后，捞出备用。第四步：锅中留少许油，保持油温，爆香葱段、姜片、蒜末炒香后，放入鱼。
鱼香肉丝 鱼香肉丝是一道著名的川菜，由猪里脊肉用泡椒、姜、蒜、糖和醋炒制成。是民国时一位四川厨师创制的，据说灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝咸鲜酸甜，有浓郁的葱姜蒜味，味道由调料制成。宫保鸡丁 这道菜的起源与鲁菜的酱鸡丁、黔菜的胡椒鸡丁有关。
“干烧鱼”制作的成功与否首先取决于鱼的加工处理，除了对鱼进行必要的改刀、腌制除腥外，油炸时个人比较建议的是热油下锅、文火油炸至鱼完全的熟透起壳定型，也就是说要比做红烧鱼炸的更透更酥脆。
比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
叕鱼的家常做法
处理鱼：同红烧鱼的第一步，将鱼处理干净并吸干水分。腌制：在鱼身两侧抹上少许盐和料酒，腌制10-15分钟。准备蒸锅：在蒸锅中加入足够的水，大火烧开后转小火保持微沸状态。蒸鱼：将腌制好的鱼放入蒸锅中，上面撒上姜片和葱丝，盖上锅盖大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间）。
广式叕鱼最简单做法来啦！准备好叕鱼、葱姜蒜、生抽、老抽、糖、料酒等食材和调料。将叕鱼处理干净，切成适当大小的块。葱姜蒜切好备用。热锅凉油，爆香葱姜蒜，放入鱼块煎至两面金黄。加入生抽、老抽、糖、料酒和适量的水，大火烧开后转小火慢炖。
准备葱姜：姜切丝，葱切段，一部分葱段塞入鱼肚，一部分葱姜放在鱼身上。蒸鱼：锅中加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸10 - 15分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸好后取出鱼，倒掉盘中的汁水（因为汁水可能会有腥味）。淋油调味：在鱼身上淋上蒸鱼豉油，再浇上烧热的食用油，最后撒上葱花即可。
不下锅的鱼这套川菜的做法
将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微***捞出待用。锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
在鱼片下锅之前，可以倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩。由于锅里只留汤汁，鱼片更容易熟一些，不会因煮太久而口感变老。最后一步是撒上葱花、米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上。
准备鱼：将鱼洗净，去鳞去内脏，从腹部剖开，去掉鱼骨，然后切成薄片。用盐、料酒和少量水淀粉腌制鱼片10-15分钟。准备辅料：将新鲜藤椒、干辣椒、花椒略微清洗，沥干水分；大蒜拍碎切末，姜切片，葱切段，香菜切碎备用。
首先，我们需要准备以下食材：草鱼一条，豆瓣酱，生姜，大蒜，葱，干辣椒，花椒，料酒，生抽，糖，盐，淀粉，香菜，青红椒等。制作步骤如下：草鱼宰杀后清洗干净，去掉鱼鳞和内脏，然后切成块状，用料酒、盐和淀粉腌制10分钟。锅中放入适量的油，油热后放入腌制好的鱼块，两面煎至金***后捞出备用。
准备鱼：将鱼洗净，去鳞去内脏，从腹部剖开，取出鱼肉，鱼骨留作熬汤。鱼肉切成薄片，用少量盐、料酒和淀粉抓匀腌制10分钟左右。熬鱼汤：将鱼骨放入锅中，加入适量的水，放入几片姜和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，转小火熬制20分钟左右，取出鱼骨，留下清汤备用。
准备一瓶郫县豆瓣酱。食材准备好以后把鱼炸一下 锅内烧油，油温6成热时掂起鲤鱼的尾部，慢慢把鲤鱼下入锅内。用勺子不断的把热油淋在露出油面的部分，这个过程开小火，慢慢炸制三分钟左右。把鲤鱼炸至微***内部断生以后，捞出鲤鱼，再提高油温到7成热复炸一次。
