传统老面馒头的酵头是怎样制作而成？
在我小的时候经常看到妈妈做馒头，妈妈和面，爸爸揉面。因为爸爸的力气比较大，揉出的效果、口感都比较筋道。
记得妈妈在发面的过程中，经常用存放了很久的硬硬的面团，掰开里面像蜂窝状，这就是所谓的老面酵头，有的地方叫面引子，也叫老面面肥。
酵子老面，它是一种有一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馒头等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，无任何的添加剂，与市场卖的馒头口味完全不同，现在市场销售的馒头点心都是为了卖观好看，又白又光泽，而且很松软，基本上都有泡打粉与酵母粉一类的添加剂，但它必定失去了传统的风味儿，没有那种筋道甜甜的口感。
在我的记忆里，妈妈是这样做酵头的:需要一个暖和的地方，以前小的时候家里都有热炕，把小麦粉加水和成面团，稍软一点的表面盖一层毛巾，自然发酵。大概需要一个晚上的时间放在热炕上，带面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量的干粉活成团继续发酵，等发起后，留出一小块当面引子，其余的用温水化一点碱面水与面团和匀可以蒸馒头了。然后妈妈为了把面引子保存得更久，和成馒头状，放到干面粉袋里，用干面粉来稀释面引子的水分，时间久了，面引子就变得非常干，留着下次蒸馒头备用，每次蒸馒头只用一半，在用的时候把干了的面引子掰开一小块一小块，放到温水里加点白糖浸泡开之后在加干面粉揉在一起发酵，白糖有助于面粉发的效果更松软，更筋道。等面团发到蜂窝状，就可以做馒头了。所以说，在每次做馒头的时候都要留出一小块酵头。
在发面的过程中，要看温度适合的时间来定制。一般的夏天发面时间最多半个小时，冬天的时候放在热炕上，最少要几个小时或一个晚上，一定要发到蜂窝状蓬松起来。只有发的成度越好做的馒头越有口感。在揉面的过程中一定要有手力，要和到三光:手光、盆光、面光。也就是说等和完面之后，手是干净的，而且盆也不沾面，面团光滑有弹力。
以上都是传统风味的馒头发酵过程，无任何添加剂，风味独特，口感筋道，馒头色质纯正面粉颜色。只有传统的风味才是最健康的食品。
安琪酵母发面后能做酵头吗？
答：安琪酵母发面后是能做酵头的。
安琪是众多生产酵母菌工厂的牌号，所有的酵母菌发面后都可以留做下次发面的引子。也就是酵头。
因为酵母菌是一种有益真菌，在合适的温度、湿度下都能继续繁殖生长，发面后的面团里含有大量的酵母菌，下次发面时可以用它。
安琪酵母发面后是不能做酵头的，因为使用酵母发面，是因为酵母里面的活性菌的活性，来促使面粉发酵，我们才能吃到松软可口的馒头，花卷，面包，和各种各样的面食，但是活性菌在发面的过程中是有时间，所以是不能做酵头的，但是用酵母发面是很方便的。
酵头发面怎么发？
第一种：无添加自然发酵。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。
第二种：用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
第三种：用蜂蜜制作酵头。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种：用醪糟发酵制作酵头。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。
第五种：用现有的馒头做酵头。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方，经过6小时发发酵，即能成老面酵头。
提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
