囟面正宗的做法？
五花肉半斤、香菇15个、鲜口蘑半斤、黄花菜适量、木耳适量、鸡蛋2个、葱几颗、姜6片、蒜4瓣、盐适量、糖适量、耗油2勺、黄酒2勺、生抽1勺、老抽适量、土豆淀粉适量。
正宗卤面的做法：
1、将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可。捞出晾凉切小薄片，保留煮肉的原汤。
2、香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。
3、起锅烧热炒鸡蛋，记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散，后放入葱花炒香，盛出备用。
4、锅里多放些油，将五花肉片小火煸至肥油析出，下口蘑片一同煸炒，口蘑炒软出水后，加入姜片与耗油。
5、将处理好的香菇、黄花菜、木耳一起入锅翻炒，此时下入蒜片。
6、放入事先炒好的鸡蛋，一起炒匀，此时开始调味，加入黄酒、白糖、生抽、盐少许，用老抽调一下颜色。
7、加入煮五花肉的原汤，一同煮开，也可以此时盛入汤锅来煮。
8、小火煮15分钟让全部的材料味道均匀，此时调整最终口味的咸淡。然后进行最重要的一步“勾芡”，一定要有土豆淀粉，芡汁明亮。勾芡一定要分两次加入淀粉水，这样上好芡不容易泄出水。
9、煮面，锅挑盛出后浇上厚实的卤，最上面加些青蒜或者香菜。记得吃的时候不要搅拌这样卤就泄了。
1、面条选用细的扁的鲜面条稍微有些湿润的，机器压出来的湿挂面最好，千万不要用挂面，但也不是水份很大刚擀出来的面条，最好是自己用压的面条，三细的就OK了。
2、笼屉铺上笼布，把面条放入，不要压实，要蓬松一些，锅内放水，大火烧开放入面条蒸10分钟。
3、豆角、蒜薹、五花肉、黄豆芽挑好，洗净。豆角、蒜薹切2.5cm的段，五花肉切薄片。蒜切碎，葱斜切片。蒸好的面条抖开，铺在面板上晾凉。一小勺食用油均匀倒在面条上，用手拌匀（防止后面拌面条的时候面条弄的湿漉漉的，防水哈）。锅内少许油烧热，放入五花肉煸至金黄，捞出备用。锅内的油留适量，下八角辣椒小火煸香。转中火放入葱蒜炒香。倒入豆角炒一分钟。加入豆芽，芹菜继续炒一分钟倒入炒好的五花肉、老抽、盐、鸡精炒匀，加水到菜的3/4处烧开，关火（这时候的菜还没有熟，要的就是这效果）。
4、把面条倒入锅内，用筷子拌匀（按照我说的放水，最后拌好锅内是没有多余的水份滴）。
5、拌好的面条继续放入笼屉，水烧开后再蒸15分钟即可（面条蒸第二次是入味，另外把菜也蒸熟了）。
以下是一种常见的卤面做法：
1. 蒸面条：水开后将面条直接上锅蒸，大火蒸20分钟；
2. 炒菜：凉油放入花椒、八角，小火炒出香味后捞出；
3. 煸炒五花肉：放入五花肉煸炒出油脂，炒出水分后放入葱、姜继续煸炒，直至葱、姜出香味，五花肉微微焦黄；
4. 调味：喷入料酒，放入生抽、老抽，翻炒至肉上色，再加入喜欢的配菜、盐、十三香、鸡精，翻拌均匀后加入开水，与菜持平；
5. 处理面条：面条蒸好后放入菜汤中，挑拌均匀，让汤汁完全吸收，静置5分钟后二次上锅蒸10分钟；
6. 加入配菜：10分钟后把配菜倒进去，再次蒸5分钟，把菜蒸熟透即可出锅。
不同地区的卤面做法可能会有所差异，可以根据个人口味进行调整。
炸卤的做法？
第一：卤货
1、卤料包制作：八角18克、排草6克、桂皮12克、小茴香12克、花椒18克、香叶12克、山奈8克、白芷8克、香茅草4克、丁香3克、草寇8克、千里香10克、香果10克、荜茇10克、白胡椒5克
将上面的香料按照比例称好，然后放入容器、倒入开水，浸泡10分钟，捞起洗干净装入香料袋备用。
2、炒糖色：锅中倒入10-20克油，开小火，下入冰糖300克、不停的翻炒、待冰糖完全融化锅中都是白色泡沫的时候，加入开水300克、将水烧开，关火糖色就完成了制作
3、调卤水：卤桶中倒入清水15斤、开大火，放入卤料包1个、全部颜色，花椒100克，辣椒100克、盐200克左右，鸡精100克、油800克、白糖30克、姜蒜各60克、水开以后转小火
煮40-50分钟即可卤货
4、卤货：卤水中倒入料酒30克、放入处理好的食材5-10斤、卤熟以后，关火浸泡，捞起沥干水份即可炸
补充：我们可以整个卤，也可以穿成串卤，这两个都可以。
第二步：炸卤货
1、炸卤货：中小火将油烧开、放入卤好的食材，炸成自己想要的状态捞起，然后撒上准备好的撒料即可
技术补充：
油的选择：首选无色无味的油，这种油不会压制住卤味本身的味道，香味太浓的油，个人建议别用，炸卤和炸串在用油上面是有所不同的，很多半桶水的师傅都不懂这些的。我们炸卤，因为卤味本身已经很香了，不需要通过炸的油来增加香味的。
2、撒料：撒料可供选择的很多，可以直接做，也可以买现成的，个人建议买现成的品牌货，味道会比自己做的好，品牌配方和工艺更加成熟一些、非个人能比的，而且成本比自己高不了多少。
3、火候：炸的卤货都是已经熟的，炸的目地主要是为了改变食材的状态，同样的食材你炸1秒和炸3分钟都是可以吃的，只是酥脆状态不同，所以操作的时候要眼观为实，
