毛肚锅的底汤怎么调，麻辣味浓还鲜香？
很高兴回答这个问题：说起毛肚火锅，很多人都是拒绝不了这种美食的诱惑，麻辣鲜香，脆嫩爽口，回味悠长是它鲜明的特点。相传在清末民初，这种牛下水是被人们嫌弃的，后来经过一些重庆码头上和街上的底层人民加工之后，没想到脆爽爽口，味道极好，结果很快得到普及，现在经过时代变迁，历经改良和创新，发展至今，成为街头巷尾随处可见大家都非常喜欢的食物。今天我给大家介绍一种自制的家庭版的锅底，做成以后用处广泛，一定好好收藏，而且简单易做，非常好学。
（1）先记一下需要的材料：色拉油20斤，花椒2斤，八角|两左右，干辣椒段5斤，郫县豆瓣酱2桶，桂圆4一5两，桂皮2一3两，辣椒面2斤麻椒2斤，香叶适量，料酒适量，冰糖适量，孜然2一3两，白扣4一5两，肉蔻少量，草果少量，良姜少许，火锅底料5袋，胡椒3两，牛油1板（市场上有卖的成品）。
（2）姜用刀拍破，葱切长段，干辣椒剪成小段，桂皮掰成小块。找个盆，除了色拉油，牛油和火锅底料其余的都放入盆中，用郫县豆瓣酱拌匀备用
（3）开锅倒色拉油后放牛油熔化，先放姜，再放蒜仔，再放葱，出香味，慢慢把刚才拌匀的材料一点点放入，并随时搅动（全程小火），最后把火锅底料放入，不停搅拌，小火慢熬，这可是个体力活，大约熬l一丨.5小时，等熬到香味飘出，材料变色出香味后即可，把它倒入一个合适容器密封保存，越久越入味。 这可是最简单版本的，***都能做得来，而且做好了用起来也方便，每次用用干净勺子扚出来就能做菜。 有人说上面家庭用量太大了，那也可减比例，不过费时费力熬那么久，我觉得还是多点好，熬好了放着吧，几年不坏，随用随取，非常方便。
（4）可用牛骨也可用羊骨，也可用猪骨和鸡架，骨头提前泡两小时，凉水下锅加料酒焯水，取出洗净，再次放入锅中，加花椒桂皮香叶小茴香白芷，加足够的水，熬大约两个小时（骨头提前砸开），出白汤后加姜葱。
（5）取出适量的底料放入涮锅中，加入骨汤，再加盐鸡精（颜色不深可加点酱油）胡椒粉调一下味道，即可开涮。
毛肚买回来，一定用盐水浸泡搓洗，水开焯一下马上投入凉水冲洗干净再涮锅，这样吃起来比较安全。 市面上毛肚有好几种（金钱肚，
百叶也叫毛肚，还有一种表面有很多刺的，片状比较大也叫毛肚，它们只不过是牛的三个胃，不同的部位，不过都挺好吃）。
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您好，看来您是个喜欢吃麻辣的朋友。其实毛肚锅的底汤调制也不难，需要注意的是几个要点。
首先，如果要出麻辣味浓的效果，辣椒和花椒的质量一定要好。如果辣椒买那种什么味道都没有的歪货，或者花椒买那种20一斤泡脚我都嫌差的，肯定出不来麻辣的效果。
我个人的建议：辣椒选四川的二荆条，贵州的***头，以及甘谷的辣椒都可以。这几种辣椒不光辣，还出香，比较适合辣味的挥发。
花椒的话，不能少于70块钱一斤的，小于这个价钱的很容易买到歪货。我自己用的大红袍都是100多块一斤的，又香又麻，打开盖子整个屋子都能问到。
其次：毛肚锅的制作，需要用到底料的炒制，香料油的炼制，以及高汤的增鲜三位一体才会达到即麻辣又鲜香的效果。具体做法我下面会讲到。
底料的主料是郫县豆瓣，永安豆豉，香料。香料油的主料是菜籽油，葱姜蒜，香料。做法简单不复杂。
最后：在毛肚锅的制作时，会增加一些除底料和香料油以外的辣味和麻味来源。比如刀口辣椒和花椒油，藤椒油。
刀口辣椒是川菜常用到的增香调料，花椒油是为了补花椒在长时间高温下散发的麻味。
那么，麻辣鲜香毛肚锅汤底做法也就呼之欲出了。
第一步：炒底料。
1、郫县豆瓣剁细，豆豉剁细。
2、葱姜蒜切片，八角，桂皮，山柰，花椒，草果，灵草，百里香，香果适量。
3、锅内下菜籽油和牛油的比例为4比1。烧热后小火加入豆瓣，豆豉炒香。加入葱姜蒜片，香料小火慢熬。
4、加入一小碗醪糟，继续小火翻炒。直到锅内水分熬干，香味浓郁即可。
第二步：香料油炼制。
1、锅内放入菜油，烧热。
3、熬到上述材料枯黄发焦，即可过滤。加入桂皮，山柰，草果，白蔻，孜然继续熬制。
4、熬到香味散发，香料干焦后，捞出过滤即可。
第三步：熬高汤。
1、很简单。一般的高汤即可。如果没有，可以用浓汤宝代替。
2、猪棒骨一根，鸡架一个，冷水下锅汆一道水，捞出洗净。
3、锅内加入清水，猪棒骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，小火熬制3小时即可。
第四步：刀口辣椒制作。
1、干朝天椒洗干净，放入水中浸泡几分钟。
2、锅内倒入香料油，烧热，放朝天椒和适量干花椒进去小火炸。
3、炸到朝天椒颜色发暗红，和花椒一起捞出放凉。然后用刀剁碎即可。
第五步：麻辣毛肚锅成菜。
1、毛肚等材料处理干净，处理成大小合适的片。入开水汆熟。
3、加入少许高汤，保持滚开状态。
4、加入少许花椒油，刀口辣椒，花椒粉。
5、炸过刀口辣椒的香料油烧热，泼到刀口辣椒上，放花椒粉即可上菜，保证满屋生香。
